L'Amante de Marie-Noëlle Radigon

La recette de "l'Amante", un macaron signé Marie-Noëlle Radigon, vice-lauréate du Concours du Macaron Amateur International 2018 et gagnante de l'édition de Nice.

INGRÉDIENTS :

Pour les coques : 
- 160 g de blancs d'œufs liquéfiés
- 200 g de poudre d'amande
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre + 70 g d'eau minérale

Pour la ganache au jasmin : 

- 200 g de crème liquide (35 % de matières grasses)
- 5 g de fleurs de jasmin fraîches

Pour l'insert framboise : 
- 250 g de framboises fraîches
- 4 g de gélatine
- 50 g de sucre
- 5 g de fleurs de jasmin fraîches
- 1 g de crème de tartre
- colorant blanc + pointe bleue spiruline + colorant rouge
- 100 g de chocolat ivoire 35 % Valrhona
- 7 gouttes d'essence naturelle de jasmin

PRÉPARATION :

Pour les coques : 
01 - Faire infuser les fleurs de jasmin fraîches dans les blancs d'œufs liquéfiés pendant 24h à froid.
02 - Préparer un tant pour tant mixé et tamisé de poudre d'amande et sucre glace.
03 - Réaliser une meringue italienne avec la moitié des blancs d'œufs filtrés et l'ajouter au tant pour tant préalablement mélangé avec l'autre moitié des blancs d'œufs.
04 - Diviser l'appareil en 2 pour ensuite colorer une moitié en rouge et l'autre en blanc. Macaronner.
05 - Pocher les macarons sur une plaque et réaliser les motifs fleur avec un cure-dent.
06 - Cuire à160°C durant 16 minutes au four ménager.

Pour la ganache : 
07 - Faire infuser les fleurs de jasmin fraîches dans la crème fleurette pendant 24h à froid.
08 - Faire fondre le chocolat ivoire, chauffer 1/3 de la crème filtrée et l'ajouter au chocolat chaud pour réaliser une émulsion. Puis ajouter le reste de la crème froide et les gouttes d'essence naturelle de jasmin. Mixer, filmer au contact et réserver au frais pendant 24h.
09 - Fouetter la ganache pendant 10 mn dans une cuve glacée, puis réserver au frais dans une poche à douille.

Pour l'insert : 
10 - Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
11 - Mixer les framboises et les passer au tamis.
12 - Chauffer 1/4 des framboises mixées pour y faire fondre la gélatine et ajouter le tout dans le reste des framboises mixées.
13 - Débarasser dans une poche à douille et mettre au froid pour que la gelée soit prise.

LE MONTAGE :

14 - Assembler les coques 2 par 2 et les creuser légèrement.
15 - Pocher la ganache au jasmin avec une douille lisse N°8.
16 - Réaliser un insert de gelée de framboise au centre de la ganache.