Le Mac'O Noix de Marie-Joëlle Chiesa

La recette du Mac'O Noix, un macaron signé Marie-Joëlle Chiesa, lauréate du Concours du Macaron Amateur International 2018.

INGRÉDIENTS :

Pour les coques : 
- TPT : 150 g de poudre d'amande + 150 g de sucre glace
- 2 x 55 g de blancs d'œuf
- sirop : 150 g de sucre + 40 g d'eau
- 0,45 g de colorant brun-caramel

Pour la ganache à la noix : 
- 100 g de noix du Dauphiné
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de crème entière (35 % de matières grasses)
- 50 g de beurre demi-sel
- g de fleur de sel
- 2 g de gélatine

Pour la feuille de chocolat : 
- chocolat Manjari 64 %

PRÉPARATION :

Pour les coques : 
01 - Faire un sirop à 118°C. Le verser dans 55 g de blancs montés en neige.
02 - La meringue obtenue est alors ajoutée au TPT + reste des blancs + colorant brun-caramel.
03 - Macaronner et pocher des coques de 3 cm de diamètre.
04 - Cuire pendant 12 mn à 145°C.

Pour la ganache : 
05 - Faire un caramel à sec puis ajouter la crème en 3 fois.
06 - A 40°C, incorporer la gélatine et bien mélanger.
06 - Ajouter e beurre et la fleur de sel. Mixer le tout.
07 - Insérer les noix finement hachées dans le caramel et réserver au frais.
08 - Lisser avec un mixer plongeant.

Pour l'insert feuille en chocolat : 
09 - Tempérer le chocolat : fondre à 55°C, puis refroidir à 25°C et réchauffer à 32°C.
10 - Etaler entre 2 feuilles de papier guitare.
11 - Pré-découper des carrés de 4 x 4 cm et laisser durcir à température ambiante.

MONTAGE DES MACARONS :

Pour les coques : 
12 - Pocher une noix de ganache sur chaque coque. 
13 - Poser une feuille de chocolat sur une ganache et refermer avec l'autre coque.